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MISO (Soja fermentada)
MISO (Soja fermentada)
Autor: Cocina tradicional japonesa
Area: Nutrición » Alimentos Especiales

Es una sopa que se prepara con una pasta de soja fermentada.  Muchas personas la han probado por primera vez en los restaurantes japoneses (miso shiru).

Es una sopa que se prepara con una pasta de soja fermentada.  Muchas personas la han probado por primera vez en los restaurantes japoneses (miso shiru).   Dependiendo de los ingredientes (soja sola, soja+arroz, soja+trigo) tiene distintos nombres y sabe diferente.  Las variedades mezcladas son de sabor más suave.  Tiene entre sus múltiples virtudes el hecho de que se tarda cinco minutos en prepararla.  Es, por tanto, un excelente fast-food.

El proceso de fermentación de la soja y el cereal transforma el alimento,  convirtiéndolo en algo realmente superior.  En ese proceso se predigieren parte de los nutrientes, generándose en el proceso gran cantidad de enzimas digestivas (proteasas, lipasas, amilasas), resultando un alimento muy enzimático y favorecedor de las digestiones.  Por eso se debe tomar siempre como primer plato.  Las personas con dificultades digestivas, que se sienten hinchadas después de comer, o a quienes las verduras crudas le resultan indigestas, la sopa de miso les sienta muy bien.  Por otra parte, las bacterias responsables de la fermentación producen gran cantidad de lactobacilos, por lo que es un excelente regenerador de la flora intestinal.   En la fermentación también se producen vitaminas del grupo B, siendo especialmente interesante su contenido en vitamina B12, una vitamina esencial para la formación de glóbulos rojos, que sólo se encuentra en los alimentos de procedencia animal y en los vegetales fermentados.  El miso, junto con el polen, el alga espirulina y los fermentados vegetales (pickles)  son unas de las escasas fuentes vegetales de esta vitamina, lo que es muy interesante para los vegetarianos.

Otro efecto interesante de la fermentación de la soja es que produce la descomposición de ciertas sustancias inhibidoras de la tiroides, de la enzima tripsina y también de la absorción de hierro y de zinc.  Por último, es interesante recordar que contiene fitoestrógenos, cuyo efecto protector frente al cáncer de mama es de sobra conocido.

Para preparar una sopa de miso, se hierve previamente durante cinco minutos un trozo de alga wakame cortada en trocitos, y una vez retirado del fuegos se añade una cucharadita de pasta de miso.   El miso NUNCA DEBE HERVIR.   Atención los hipertensos: contiene bastante sal.

Una advertencia importante.  Gran parte de la soja que se comercializa actualmente es transgénica, lo que está causando grandes perturbaciones ecológicas.   Por otra parte, no todos los productos fermentados siguen el proceso de fermentado tradicional, de mínimo 18 meses.   Por ese motivo, es importante elegir un miso que especifique en la etiqueta que no es transgénico, que es de cultivo ecológico, de fermentado natural, y no esterilizado.  El proceso de esterilización destruye las enzimas y los lactobacilos.


Isabel F. del Castillo



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