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Por qué elegir pan biológico
Por qué elegir pan biológico
Autor: Diego Rivera
Area: Nutrición » Artículos

El pan es uno de los alimentos más conocido y consumido en el mundo. Gracias al trabajo de verdaderos artesanos que elaboran pan biológico de levadura madre, el consumidor puede recuperar el sabor original y la calidad energética y organoléptica que la industria convencional ha hecho desaparecer.

El pan es uno de los alimentos más conocido y consumido en el mundo. Gracias al trabajo de verdaderos artesanos que elaboran pan biológico de levadura madre, el consumidor puede recuperar el sabor original y la calidad energética y organoléptica que la industria convencional ha hecho desaparecer.

El pan biológico se elabora a partir de: harina integral completa (harina + salvado + germen) obtenida de la molienda de granos de trigo de cultivo biológico; en dicha harina integral encontramos: el endospermos, compuesto principalmente por el almidón (hidrato de carbono) y el gluten (proteína); el salvado (cascarilla) que es la parte más externa y rica en fibra; y el germen, de donde nacen las raíces y el tallo y que lo convierten en la parte más nutritiva. Todos estos elementos hacen que la proteína de la harina integral sea de mayor calidad biológica que la proteína de la harina blanca.

La verdadera levadura madre se obtiene amasando harina de trigo de semillas de variedades panificables, cultivadas biológicamente, agua depurada y sal marina. La masa se deja en reposo para su fermentación. La levadura madre realiza una predigestión del pan que facilita una mejor asimilación de los nutrientes, a la vez que protege la flora intestinal. Este pan tiene más sabor, un sabor distinto, más ácido, y se conserva fresco durante más tiempo.

El pan biológico es una indiscutible fuente de fibra, vitaminas, minerales, hidratos de carbono y proteínas, indispensables para tener una buena salud. El salvado, eliminado en el pan convencional, es óptimo para eliminar el estreñimiento; tiene también la capacidad de absorber el colesterol y sustancias tóxicas ingeridas a través de los alimentos, con lo cual se convierte en un óptimo desintoxicante.

CLAVES PARA UN BUEN PAN:

  • La levadura madre es susceptible de ser contaminada por otras levaduras por lo que no se debe añadir nunca a la levadura madre levaduras prensadas ya que esto da lugar a alteraciones considerables en la calidad de la fermentación; es por ello que se recomienda no amasar en el mismo lugar panes biológicos y convencionales.
  • La levadura madre se debe renovar cada cierto tiempo para evitar degeneraciones y contaminaciones que disminuyan la calidad del pan.
  • El horneado a 200º C dura aproximadamente 60 minutos. Los hornos más indicados son los de leña pero de no tenerlos se debe optar por los de calefacción indirecta.
  • Cuando el pan sale del horno se debe dejar reposar. Lo ideal es consumirlo 10 o 12 horas después de la cocción. 


PAN CONVENCIONAL

Del pan que elaboraron los egipcios hace miles de años, cociéndolo entre dos piedras previamente calentadas, ya no quedan más que recuerdos emanados de viejos hornos o deteriorados molinos. La industria se ha encargado de minimizar los procesos para producir grandes cantidades en el menor tiempo posible y a bajo costo, haciendo uso de más 100 aditivos, además de coadyuvantes, semillas híbridas, fertilizantes químicos y ahora, también, levaduras transgénicas.

A partir del siglo XVII empezó a desgenerarse la elaboración del pan con la sustitución de la levadura madre por la levadura de cerveza; la invención de la molienda con cilindros en lugar de muelas, que hicieron que se fuera desechando el germen y el salvado. Después vino la siembra de trigos híbridos y estériles; métodos de fertilización química de los cultivos que han dado lugar a harinas poco panificables, origen de la utilización de coadyuvantes y aditivos. En suma, un pan que en nada se asemeja al alimento que crearon los egipcios hace miles de años.

El pan que se consume actualmente contiene poca calidad nutritiva porque con el refinado de la harina ha perdido el salvado y el germen así como la fibra alimentaria, cuya escasez es la causa del estreñimiento que padecen miles de personas.

Las harinas blancas con las que se elaboran el pan convencional tienen un 100% menos de vitamina E, 84% menos de piridoxina, 80% menos de tiamina, 77% menos de biotina y niacina, 78% menos de ácido fólico, 67% menos de riboflavina, 50% menos de vitamina B5, 74% menos de potasio, 75% menos de magnesio, 85% menos de manganeso, 70% menos de fósforo y 76% menos de hierro. Como si fuera poco, también pierden el 50% de zinc, el 84% de manganeso, 74% de cobre y 60% de calcio.

Asimismo, las harinas que se encuentran en el mercado pueden contener residuos tóxicos procedentes de los tratamientos de los tratamientos fitosanitarios, efectuados tanto en el campo como durante el almacenamiento. A esto se suma el engaño de muchos fabricantes que ofrecen pan blanco pero con un añadido de salvado que no procede de la misma harina ni en la proporción adecuada, además de fermentarlo con levaduras industriales, carentes de germen.

El etiquetado es otro factor negativo pues muchos de los aditivos aplicados en la preparación de las harinas no aparecen mencionados en el envase del producto final, como es el caso del bromato de potasio que, pese a su prohibición sigue siendo utilizado.

Tiempo, la excusa de siempre

Los principales problemas de la agroindustria parten de la necesidad por reducir los tiempos. Por ejemplo, la velocidad con que se hace y se consume pan hoy en día, no permite dejar la masa en reposo para su fermentación. Es por esta razón que la industria usa aditivos para agilizar el proceso. Las levaduras convencionales tienen como finalidad la gasificación de la masa, impidiendo la fermentación completa de la misma debido al corto período entre la preparación de la masa y su cocción, ocasionando una gran cantidad de dióxido de carbono. 

La separación de las cascarillas y el germen de trigo para favorecer la conservación de la harina es otro gran error porque la desnuda de sus principales nutrientes.

Para lograr la estandarización del color se agregan blanqueadores como el peróxido de benzoilo o el óxido de cloro que aseguran un máximo blanqueado en 32 horas, que en un proceso natural puede durar varias semanas. Así mismo, la mecanización de los procesos ha ocasionado que la masa circule por diferentes máquinas, equipos, cintas transportadoras…lo que a su vez ha provocado la aplicación de todo tipo de aditivos con funciones emulsionantes, estabilizantes, emulgentes y gelificantes para suavizar esta mecanización. A esto se suma el uso de antioxidantes, reguladores de pH, conservadores, gasificantes, humectantes y otros aditivos, bajo el amparo de la legislación que siempre ha seguido el ritmo de la industria convencional.

En este tipo de panadería se aplican aditivos procedentes de aceites de soja, grasas animales y sebos, como es el caso de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos escondidos bajo el nº E 471 y los ésteres de dichos monos y diglicéridos destilados, en especial el E 472. Todo lo "necesario" para que la masa adquiera la tenacidad necesaria para soportar la mecanización.

Además, como la industria ha previsto que el pan dure mucho tiempo en las estanterías, antes de ser envasado se agregan conservantes químicos en la masa, o se fumigan los panes a la salida del horno, o se irradian con rayos U.V., o en túneles con microondas…como para no perder el hilo de la modernidad!

ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE

Ingredientes: Dos cucharadas soperas de harina integral de trigo biológico; una cucharada de agua de manantial o depurada (el cloro y otras impurezas presentes en el agua afectan a la levadura madre pudiendo acabar con los microorganismos que la forman) y una pizca de sal marina atlántica no refinada.

Elaboración: Disolver la sal en el agua y mezclar con la harina, utilizando una cuchara de madera o acero inoxidable; dejar la mezcla yapada con un trapo limpio dentro de un recipiente de vidrio, a una temperatura de entre 36 y 37º C. Alas 24 hs. añadir una cucharada de agua y dos de harina, un poco de sal y remover; bajar la temperatura a 20-25º C constantes. 24 hs. más tarde se repite la operación. Se continúan añadiendo las mismas cantidades de harina, agua y sal, reduciendo los tiempos a medida que el volumen de la nueva masa aumenta. Cuando el volumen crece unas cuatro veces desde el añadido anterior, la masa madre está lista para prepara la masa del pan.

Nota: Estas indicaciones son aproximadas dado que la calidad de los componentes, la temperatura y otros factores como humedad ambiental y presión inciden en los resultados.

Diego Rivera
Asociación Vida Sana
www.vidasana.org



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