Acercarse a los lineales de productos lácteos en el supermercado requiere hoy en día casi un master en dietética: enriquecidos con calcio, con fluor, magnesio, omega-3, bífidus, L. casei, lactobacilus acidofilus, con fibra, cereales, frutas … la lista es interminable. A su favor tienen el hecho de ser un práctico fast-food: listo para comer. Sin embargo, conforme crece su consumo, en la misma medida se hace más patente la otra cara de la moneda. Y es que somos la única especie mamífera que toma leche durante toda la vida, y además de otra especie.
Los derivados lácteos se han consumido en muchas culturas, constituyendo un complemento esencial en dietas pobres en proteínas y ciertas vitaminas; otras, en cambio, no la prueban a partir del destete. Pero en cualquier caso, el consumo actual de productos lácteos difiere bastante del tradicional, tanto en cantidad como en calidad.
Prácticamente toda la leche hoy en día procede de la vaca –como veremos más adelante eso tiene su importancia- y además se toma en grandes cantidades, y para complementar dietas que en general ya son altas en proteínas y grasas. La cría intensiva de las vacas, su alimentación y el procesamiento industrial de la leche también modifican la calidad del producto final. Los procesos de calor destruyen los microorganismos, pero también las enzimas que facilitan su digestión, haciéndola más indigesta de lo que ya es.
ALGUNOS INCONVENIENTES DE LA LECHE
- Intolerancia a la lactosa. Es el carbohidrato de la leche. Su digestión se realiza por medio de la lactasa, una enzima que gran parte de la población adulta no segrega en suficiente cantidad. Esto último depende de la etnia: cuanto más oscura la piel, menos lactasa se produce. Cuando no se digiere, fermenta en el intestino, produciendo síntomas digestivos molestos como malestar, hinchazón abdominal o diarrea. Puede contribuir a empeorar otros trastornos intestinales, como la candidiasis. El yogur no presenta tantos problemas, ya que el proceso de fermentación láctica descompone gran parte de la lactosa.
- Efecto de sus grasas. La grasa de la leche es de cadena más corta que el resto de las grasas animales, lo que la hace la más aterogénica. Esto se complica por la homogeneización, que reduce tanto el tamaño de las partículas de grasa que incrementa las posibilidades de que pasen a través del intestino, aun cuando no se hayan digerido. A esto puede contribuir el ácido butírico de la nata/mantequilla, que en incrementa el grado de permeabilidad de la mucosa intestinal, cuando se toma en cierta cantidad.
Como el resto de las grasas animales, también contiene ácido araquidónico, precursor de las prostaglandinas de la serie 2, estimulante de las reacciones de inflamación. Se considera uno de los factores que contribuyen a empeorar la salud cardiovascular de la población.
- Indigestibilidad de la proteína de la leche (caseína). La caseína es difícil de digerir para la población adulta, debido a que la leche neutraliza la acidez estomacal necesaria para su digestión, y a la escasa producción de la enzima renina a partir de cierto momento de la infancia. Eso hace que parte de la población adulta tenga dificultades para su digestión, aunque puede afectar de una forma muy variable en función de la capacidad enzimática de cada uno.
La indigestibilidad de la caseína no es sólo un problema digestivo. La homogeneización la fracciona en moléculas más pequeñas (péptidos), más capaces de atravesar las paredes intestinales, especialmente si su permeabilidad está incrementada. En ese caso el sistema inmunitario las detecta como antígenos y genera anticuerpos específicos, incrementando la producción de IgE, histamina y otras sustancias pro-inflamatorias y productoras de mucosidad. Por ese motivo, la dificultad para digerir las proteínas de la leche es un factor promotor que puede contribuir al incremento de procesos alérgicos e inflamatorios.
En los lactantes
- Las inmunoglobulinas A (IgA) protegen la mucosa intestinal y actuan de barrera para evitar que sustancias no apropiadas ingresen en el sistema. En el caso de los lactantes, cuyo intestino está inmaduro, la IgA de la leche materna protege y facilita el desarrollo y la integridad de las mucosas intestinal y respiratoria del bebé. En cambio la leche de vaca no la contiene, lo que contribuye a explicar que los bebés criados con biberón tengan mayores probabilidades de desarrollar alergias y trastornos relacionados.
Aunque los lactantes en principio están más preparados para digerir la leche, lo cierto es que la caseína bovina también les resulta más indigesta que la caseína materna. Por ello una toma de biberón deja al niño satisfecho durante más tiempo que una toma de pecho. Ahora se sabe que un porcentaje de los casos de “cólicos” del lactante, antes atribuidos indiscriminadamente a los gases, en realidad están causados por un cuadro de alergia a la leche de vaca, que puede incluso afectar a bebés que maman de su madre. En este caso, la alergia está motivada por la presencia de proteínas lácteas de vaca en la leche materna, y el problema suele remitir en cuanto la madre deja de consumirla.
La respuesta del sistema inmunitario ante estos péptidos puede incluso en algunos casos originar trastornos autoinmunes. Eso parece ocurrir en cierto tipo de diabetes juvenil, enfermedad que aumentó espectacularmente en los años sesenta, coincidiendo con el abandono en masa de la lactancia materna a favor del biberón. Según concluía un estudio publicado en el New England Journal of Medecine en 1992, en ciertos niños predispuestos la reacción inmunitaria contra las proteínas lácticas no sólo atacan a éstas, sino que lesionan ciertas proteínas de los Islotes de Langerhans del páncreas, productores de insulina. Otro estudio publicado en Diabetes Research demostraba que los niños diabéticos tenían ocho veces más anticuerpos contra las proteínas de la LV que los niños sanos.
Menos grave pero más generalizado es su relación con casos de alergias, asma y cierto tipo de infecciones, como otitis. La propensión a las infecciones repetidas de las vías respiratorias parece estar relacionada con el incremento de la producción de mucosidad, cuya acumulación promueve las infecciones.
Por este motivo, la OMS regularmente revisa sus recomendaciones sobre la duración óptima de la lactancia materna, recomendado actualmente una duración de dos años, los primeros meses en exclusiva y después compaginándola con la introducción de otros alimentos. Una recomendación que los actuales permisos de maternidad convierten en algo si no imposible, al menos muy complicado.
Hormonas
El descubrimiento del efecto hormonal de la leche fue la consecuencia de estudios realizados en la Comunidad Europea para evaluar la conveniencia o no de legalizar el uso de hormonas para el engorde del ganado y el incremento de la producción láctea. Como resultado de estos estudios, dicho uso fué prohibido en la comunidad Europea, aunque en USA sí está permitido.
Aunque esos estudios estaban encaminados a evaluar el efecto de las hormonas artificiales administradas al ganado sobre la salud de las personas, también permitió conocer más acerca de efecto de las naturales presentes en la leche de vaca. El ternero duplica su peso en 47 días mientras que el bebé humano alimentado con leche materna necesita varios meses. El perfil hormonal de la leche de ambas especies es coherente con esta realidad, lo que hace de la leche de vaca un potente cocktail de sustancias estimulantes de crecimiento celular. Esto fue investigado a fondo por la científica Jane Plant, quien decidida a comprender porqué las orientales (chinas y japonesas) apenas padecen de cáncer de mama, descubrió esta diferencia fundamental en la dieta oriental: un consumo nulo de lácteos. Su proceso de descubrimiento y curación de su enfermedad fué luego recogido y publicado en un libro titulado “Tu vida en tus manos”. (RBA Integral).
Por ese motivo, se aconseja eliminar completamente el consumo de leche y derivados en el caso de los cánceres hormono-dependiente (cáncer de mama y próstata), pero también en las mujeres que entran dentro de la categoría de alto riesgo (antecedentes familiares, episodios anteriores, hiperestrogénicas, con quistes en las mamas …).
Quienes pueden beneficiarse de restringir su consumo
Basándose en numerosas investigaciones, los expertos recomiendan eliminar o reducir el consumo de productos lácteos en estos casos:
- Siempre que hay una exacerbación del sistema inmunitario, es decir, en las enfermedades alérgicas (asma, dermatitis…), inflamatorias (artritis, reumatismos, etc.) y autoinmunes.
- Infecciones de repetición con producción de mucosidad (sinusitis, otitis, amigdalitis…).
- Quistes, abcesos, erupciones.
- Crecimiento celular incontrolado (cáncer, pólipos…) especialmente hormono-dependientes (de mama, de próstata).
Isabel Fernández del Castillo
Especialista en Nutrición y Dietética aplicada
Diplomada en Medicina Tradicional China
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